quarta-feira, 14 de Novembro de 2012

Sufganiyot







Fico sempre agradavelmente surpreendida com a quantidade de livros de cozinha que chegam todos os dias ao mercado. Eu gosto de bons livros de cozinha, por isso, para mim é uma sorte poder viver nesta "época de ouro" da comida. Gosto tanto e de tantos que acho que nunca vou chegar ao fim da lista que tenho vindo a fazer ao longo dos anos, principalmente porque ela está em constante crescimento. No entanto, há livros de cozinha e há Livros de cozinha! Tanto é assim que os últimos dias foram passados num estado de enamoramento total e o culpado é um livro.

"Conheço" a Claudia Roden há anos. A excelência do trabalho. A lealdade para com a origem e autenticidade das receitas tradicionais. E a história. A antropologia aplicada às receitas. E agora que tenho finalmente comigo o livro: "The book of jewish food" ( O livro da comida judaica) tem sido difícil largá-lo.
A cozinha tradicional judaica sempre me interessou. Em parte porque se funde em vários pontos com a cozinha portuguesa (e de muitos outros países do mundo) e em parte porque é comida "a sério", com um passado e uma carga emocional muito fortes. Sustenta, conforta e delicia. As mães judias são famosas por saberem como ninguém usar a comida como forma de afeto. E depois há o lado sagrado da comida. O ritual. A simbologia.  A ancestralidade sempre tão presente. Mais do que um livro de cozinha, este é um receituário e documento antropológico preciosos que com certeza não será esquecido.

Os sufganiyot são no fundo donuts,  e são também  uma dessas comidas que simbolizam algo. Fazem parte de um ritual de celebração chamado Hannukah ou festival das luzes, em que a comida frita é o centro da festa e cuja história já contei aqui e têm também um pouco de bola de Berlim, tudo parentes na grande família dos bolos fritos. Tradicionalmente são recheados com doce de fruta e eu quis ser fiel à tradição mas se perguntarem aos meus filhos, eles vão-vos dizer que com creme de pasteleiro são ainda melhores!


In english
I´m always delightfully surprised by the amount of cookbooks that reach the market everyday. I love good cookbooks, so I feel very fortunate to live in this "golden age" of food. I like so many of them so much, that I think I will never get to the end of the book list I started years ago, mainly because it is in constant growth. However there are cookbooks and Cookbooks! So much so that I spent the last few days in a complete state of enfatuation and the only one to blame is a cookbook.

I "know" Claudia Roden from many years ago. The excellence of her work. The loyalty to the origin and autenticity of traditional recipes. And the history. Anthropology applied to recipes. And now that I finally have "The book of jewish food" with me, it has been difficult to put it down.

The traditional jewish cooking has always interested me. Partly because it melts at various points with portuguese cooking (like with so many other countries cooking) and partly because is "real" food with a very strong emotional load and past. Sustains, comforts and delights. Jewish mothers are famous for knowing like no other to use food has a form of love and affection. And then there´s the ritual. The symbology. The ancestrality ever so present. More than just a cookbook, this is a precious gathering of recipes and anthropological document that surely will not be forgoten.

Sufganiyot are one of those foods that symbolize something. They are part of a ritual of celebration called hannukah or festival of lights, whose story I already told here, and they taste like doughnuts and also a bit like berliners, all relatives in the big sweet fried cakes family. Traditionally they are filled with fruit jelly, and I wanted to respect tradition, but if you asked my boys, they would tell you that these cakes are even better when filled with pastry cream!









Sufganiyot

Estes bolos fritos são no fundo donuts/doughnuts, muitas vezes chamados de doughnuts israelitas de doce de fruta. A massa começa por ser um pouco pegajosa mas com paciência e pequeninas adições de farinha, consegue-se uma massa leve e muito mole, ideal para uns sufganiyot aerados e leves. Ao contrário da receita original, usei iogurte natural (era o que tinha disponível) em vez de natas ácidas mas usem natas se preferirem. Usei também um pouco mais de sal e de farinha.

Receita adaptada do livro "The book of jewish food" de Claudia Roden.

Ingredientes:
500 g de farinha e mais alguma para amassar e polvilhar
100 ml de água morna
4 colheres de sopa de açúcar
2 ovos
2 gemas
1 colher de chá de sal fino
1 sachet de fermento de padeiro desidratado
6 colheres de sopa de iogurte natural
2 a 3 gotas de extrato de baunilha ou 1 gota de aroma de baunilha
Um doce de fruta à escolha (morango, alperce etc.)
Açúcar em pó para polvilhar
Óleo para fritar


Preparação:
*Misture a água morna (água muito quente, neutraliza o fermento) com o fermento e deixe assim por 10 minutos até o fermento fazer bolhinhas à superfície. Se isto não acontecer é porque o fermento não está bom e a massa não vai crescer.
*Numa taça misture os ovos, a baunilha, as gemas, o sal, o açúcar e o iogurte, junte ao fermento, misture novamente e comece a juntar a farinha aos poucos mexendo até que toda a farinha seja absorvida.
*A massa vai ficar um pouco pegajosa.
*Polvilhe a mesa ou balcão com farinha, ponha a massa em cima e polvilhe com um pouco de farinha. Enfarinhe as mãos e trabalhe a massa, vai precisar de juntar mais um pouco de farinha mas não exagere, a massa deve ser bastante macia e elástica. Faça isto aos poucos, juntando pequenas quantidades de farinha de cada vez até que consiga manusear a massa, sem a tornar pesada ou dura. Depois e para facilitar, lave as mãos e esfregue-as com óleo vegetal, trabalhe a massa cerca de 5 minutos, esticando-a e amassando. O óleo evita que ela se pegue tanto às mãos.
*Unte uma taça com óleo vegetal e coloque a massa dentro. Tape com um pano e deixe levedar em local aquecido até dobrar de volume, cerca de 2 horas.
*Agora que os dias já estão mais frios, eu uso um truque simples para levedar a massa: Coloco um tabuleiro com água bem quente na parte de baixo do forno e a taça com a massa para levedar na prateleira imediatamente acima. O vapor da água vai aquecer e humedecer o forno, criando o ambiente perfeito para a massa levedar.
*Depois da massa levedada, sove-a para retirar as bolhas de ar.
*Estenda  a massa numa superfície enfarinhada e corte círculos de massa com cerca de 1, 25 cm de espessura, usando um corta bolachas largo.
*Coloque os círculos de massa num tabuleiro com papel vegetal, tape e deixe assim por 30 minutos.
*Encha uma sertã alta com óleo até meio e aqueça bem mas em lume médio. Os bolos devem fritar calmamente para que cozinhem por dentro. Frite os sufganyot até alourarem de ambos os lados, cerca de 3 a 4 minutos de um lado, virar e fritar mais 1 minuto.
*Coloque em papel absorvente. Com uma faca faça um corte na parte de cima dos bolos e recheie a cavidade com a ajuda de um saco de pasteleiro (com bico liso largo)  ou de uma colher de café, deixando um pouco de doce a sair da abertura.
*Polvilhe com açúcar em pó e sirva de imediato, já que os fritos são sempre melhores servidos na hora.




Sufganiyot

By following this recipe, you will notice that this dough is very sticky, but all you have to do is to be patient and add small bits of flour until you have a soft and elastic dough, easy enough to handle, that will make a light and aerated sufganiyot. Claudia Roden´s recipe calls for sour cream but I used plain yogurt because that´s what I had in my fridge, so feel free to use it if you prefer. I also used a bit more salt and flour.

Adapted from "The book of jewish food" - Claudia Roden

Ingredients:
500 grs bread flour and a little bit more for kneading and dusting
100 ml tepid water
4 tbp sugar
2 eggs
2 egg yolks
1 tsp table salt
2 tsp dried yeast
6 tbp plain yogurt
2 or 3 drops of vanilla extract
Fruit jelly
Vegetable oil to fry
Icing sugar to dust

Preparation:
*Mix the warm water with the yeast to dissolve and let it stand for 10 minutes, until small bubbles apear at the surface. If that doesn´t happen, it means your yeast is not good and the dough will not rise. Don´t use hot water for it neutralizes the action of the yeast.
*In a big bowl or in a mixer, mix the sugar, vanilla, eggs, yolks, salt and yogurt until combined. Add  the water with the yeast and mix. Start adding the flour until all is used. If you use a mixer, do this slowly or the flour will rise in the air and make a mess.
*The dough will be sticky. Dust a working surface with flour, coat your hands with a little bit of flour too and work the dough, adding bits of flour , just enough to make it easier to handle, don´t add to much flour, the dough must be smooth and elastic, go slowly adding bits of flour, until you can handle the dough without making it to hard and heavy, then, to make it easier, wash and dry your hands and coat them with a little bit of veg. oil, knead the dough for 5 minutes, oil a bowl and put the dough inside. Cover with a clean kitchen towel and put in a warm corner of the kitchen to double in size, about 2 hours.
*Now that the days are colder, I use a simple trick to help the dough rise. I fill an oven tray with hot water and put it on the bottom of the oven, then I place the covered bowl with the dough on the shelf above the tray and close the oven. The steam of the water will heat and moist the inside of the oven making the perfect invironment for the rising of the dough.
*Punch the dough to remove any air bubbles and put it in a flour dusted surface. Roll it into 1/2 inch thickness and using a round, large cookie cutter, cut as many dough circles as you can. Knead the scraps of dough and do it all again until you have no dough left. Leave a scrap to test the oil.
*Put the circles inside a tray lined with parchment paper , cover and leave for 30 minutes on top of the kitchen counter.
*Fill one deep frying pan with vegetable oil up to 1/2. Heat the oil in medium heat. Put a scrap of dough in the oil, when it starts to sizzle is ready to fry.
*Fry the cakes 3 to 4 minutes until golden brown, flip them and fry 1 minute more. Fry the cakes slowly in a medium heat, so they cook inside before turning to dark outside. Drain on top of kitchen paper.
*Make a cut with a knife on top of each cake and fill the cavity with the jelly, using a pastry bag or a small spoon, leaving a bit of jelly out.
*Give them a good dust of icing sugar and eat right away.






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8 comentários:

Ondina Maria disse...

E eu aposto que são também são maravilhosos se forem recheados com chocolate :)

O meu pensamento viaja disse...

O aspeto é fantástico!
Beijo

Addicted disse...

Uma receita com nome dificil, mas deliciosa :)
beijinhos,
Addicted
http://cookaddiction.blogspot.pt/

Diogo Marques disse...

Não gostei do nome, mas adorei o doce!! Lindo!

Panela de Ferro disse...

Têm um aspecto delicioso.

Beijinhos

http://receitaspanelaferro.blogspot.pt/

Mafalda disse...

que bom aspecto... tenho que experimentar porque não parece nada dificil.. ;)
um beijinho e bom fim de semana

Babette disse...

O nome é impronunciável, mas as imagens lindas!
Babette

Ysandra Pena disse...

Não sei se olho a receita ou as fotos...Estou sem palavras para expressar quão belo seu blog é.

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